Técnicas de Conservación

 

 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

La conservación de los alimentos se basa en preservar su sabor, comestibilidad y sus propiedades nutricionales.

  

Clasificación según el tiempo 

de duración de los alimentos 

• Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. 

• Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. 

• Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar. 

 

Técnicas para la conservación de los alimentos

• Técnicas de conservación por calor.

• Técnicas de conservación por el frío.

• Técnicas de conservación para la separación y eliminación del agua.

• Técnicas de conservación por aditivos alimentarios.

Técnicas de conservación por calor. 

Es el método más utilizado y la técnica que consigue un alarga duración de conservación.

Existen técnicas de conservación de calor por pasteurización y esterilización.

- La Pasteurización

 Tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento.

- Esterilización

Es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.

 

Técnicas de conservación por el frío. 

Es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.   

Existen técnicas de conservación por frío como la refrigeración y la congelación.

- La refrigeración

Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse.

 

 

- La congelación 

Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. 

 

Técnicas de conservación para la separación y eliminación del agua.

Existen técnicas de conservación para la separación para la separación y eliminación del agua tales como la deshidratación, liofilización, ahumado y conservación a la sal.

- La deshidratación

Se utiliza para eliminar parcial o totalmente el agua contenida en los alimentos.  

- Liofilización

Técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos.  

- Ahumado

Se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. 

- Conservación a la sal 

Se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento.

Técnicas de conservación por aditivos alimentarios.

Entre los aditivos alimentarios destacan los aditivos químicos o conservantes que se utilizan para alargar la vida util de los alimentos.

Los productos químicos no tiene la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida.

Existen técncias de conservación como la fermentación.

- La fermentación 

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima.

Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. 

  


Sistemas actuales de conservación
 

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

• Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas).
• Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos). 

Conclusiones

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. 

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. 

El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. 

No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.